CAILLES AUX FINES HERBES EN CAISSE

Ayez huit cailles préparées comme celles à la jardinière, puis marquez-les dans une casserole foncée de beurre; passez au beurre persil, champignons et truffes hachés, deux échalotes hachées, et blanchies; mouillez ces fines herbes d’un verre de vin de Madère, et couvrcz-en les cailles; donnez-leur vingt minutes de cuisson avec feu dessus et dessous; puis égouttez-les , après les avoir dégraissées ; finissez les fines herbes avec une cuillerée à ragoût d’espagnole; ayez une caisse d’entrée en papier et huilée, garnissez-la des cailles, (pie vous masquerez, en mettant les fines herbes, l’estomac en dehors et laissant un puits au milieu de la caisse; recouvrez de bardes de lard et d’un rond de papier beurré; mettez au four une demi-heure avant de servir, après avoir entouré la caisse d’une double bande de papier; retirez au moment de servir; enlevez le papier et le4ard; dégraissez; mettez au milieu des cailles une escalope de champignons, et saucez d’une italienne.

Observation.

Les cailles pour pâté chaud reçoivent la même

préparation, excepté qu’il faut préparer une farce fine comme celle qui est indiquée aux cailles à la financière. Cette farce sert à garnir la croûte du pâté et les interstices que les cailles laissent entre elles.