CAILLES A L’ANGLAISE

Préparez huit cailles suivant la méthode que j’ai indiquée pour les cailles à la jardinière, passez-les au beurre pour les roidir, et mettez-les légèrement en presse; lorsqu’elles seront froides, faites les cuire comme les précitées ; ayez un chou-fleur» cuit bien blanc, navels et carottes poussés en petits bâtonnets cuits et glacés, pointes d’asperges de la même longueur et blanchies^ six petites saucisses à la Chipolata grillées, et dont vous ôterez la peau; huit morceaux de langue à l’écarlate bien rouges, coupés en cœur; les cailles doivent être un peu aplaties par la pression; dressez-les en couronne, l’estomac en haut; un morceau de langue entre chacune; le puits des cailles divisé en trois parties; un tiers de carottes, un tiers de navets, un tiers d’asperges; sur le haut des cailles, une saucisse, un morceau de chou-fleur et ainsi de suite; puis saucez d’un velouté réduit et bien corsé, auquel vous aurez ajouté gros comme une noix de beurre très-fin.