CAILLES A LA VALENCIENNES

Faites dégorger pendant douze heures une livre de jambon très-gras, de Bayonne ou de Westphalie; divisez-le en huit morceaux formant le cœur; puis mettez le à cuire dans du bouillon ; ayez huit cailles préparées et cuites dans une très-bonne mirepoix, comme celles à la jardinière; lorsqu’elles seront cuites passez une partie du fond, dans lequel vous mettiez à cuire six onces de riz bien lavé et blanchi; lorsqu’il sera cuit à son point, ajoutez-y deux cuillerées à ragoût d’allemande; dressez au milieu du plat un petit socle avec la moitié du riz, les cailles dessus; entre chacune, les cœurs de jambon; au milieu , l’autre moitié du riz ; puis le reste du fond des caill es clarilié et réduit à demi-glace.