CAILLES EN PAPILLOTES

Faites cuire huit cailles comme je l’ai décrit pour les cailles en caisse; lorsqu’elles seront cuites, relirez-les pour les laisser refroidir: réduisez les lines

herbes avec trois cuillerées à ragoût de velouté; liez

avec trois jaunes d’œufs et ajoutez un demi jus de citron; coupez les cailles en deux , et couvrez-les-de cette sauce. Pour les mettre en papillotes et les faire griller, comme je l’ai indiqué aux côtelettes de veau en papillotes. Il faut que ces seize papillotes soient très-petites, afin que les convives n’hésitent pas à en prendre deux s’ils le désirent.