FILETS DE CAILLES A LA TALLEYRAND

Levez les filets de dix cailles, aplatissez-les légèrement, et parez-les pour les placer dans un plat à sauter beurré ; il est inutile d’enlever l’épiderme des filets; préparez vingt morceaux de truffes bien noires en leur donnant la forme de filets de cailles; vous les ferez cuire plus tard dans un plat à sauter avec gros comme une noix de beurre et autant de bonne glace de gibier; une cuillerée à bouche de vin de Madère; mettez les culottes des cailles cuire sur le gril dans une caisse de papier, comme je l’ai indiqué pour les escalopes de levrauts; lorsque les culottes seront cuites et refroidies, levez-en les chairs pour en couper un salpicon; ajoulez-y autant de truffes et de champignons aussi en dés; découpez dans un pain de mie une croustade élégamment historiée; ne lui donnez pas plus de trois pouces de hauteur; faitesla frire de belle couleur et séchez-la bien ; ne lui donnez, à son ouverture, que la profondeur du fond d’un plat d’entrée. Lorsque vous servirez, garnissez de la moitié du salpicon saucé d’une espagnole réduite le milieu de la croustade; sautez les filets de cailles ; il faut qu’ils ne voient que le feu ; mettez deux cuillerées à ragoût de l’espagnole; un demi-jus de citron; dressez-les en couronne autour du salpicon,