CHAPITRE CINQUIÈME

en mettant entre chacun un des morceaux de truffe; puis le reste du salpicon masqué d’espagnole réduite, et saucez les filets d’une sauce espagnole plus légère.

Observation.

On pourra à volonté remplacer la croustade de pain par un bord de riz, en ne le dégarnissant pas plus que celui de la croustade de pain.

J’ai servi celte entrée, pour la première fois, chez Son Excellence l’ambassadeur de Russie, dans un de ses dîners de réception.