CHAPITRE SIXIÈME

champ), les rouelles de saucisson entre les légumes et les perdreaux, le petit lard au milieu des trois perdreaux, et saucez d’une espagnole demi-glace, après avoir glacé les carottes: ne glacez pas les navets, afin d’en conserver la blancheur.

Je ne donnerai pas ici la description de la chartreuse de perdreaux puisqu’elle se trouve dans le second volume du Pâtissier Parisien. On remplace assez souvent les choux nouveaux par de la bonne choucroute.