PERDREAUX A LA MATIGNON

Retroussez trois perdreaux pour entrée, passez au beurre une matignon composée ainsi : jambon et lard gras en dés, persil, thym, laurier, carottes et oignons émincés; donnez une légère couleur rousse, mouillez d’un verre de vin de Madère, faites réduire et mettez refroidir dans un vase, couchez les perdreaux sur un hatelet, couvrez-les de bardes de lard, la matignon dessus; enveloppez de deux feuilles de papier beurré, une demi-heure de cuisson à la broche, mettez dessous un plat à sauter pour recueillir l’essence qui sortira du papier, au moment de servir déballez, débridez et dressez; passez à l’étamine le jus qui sera égoulté des perdreaux, ajoutez-le à une bonne sauce financière demi-liée et saucez-en les perdreaux.