PERDREAUX TRUFFÉS A LA I'ÉRIGUEUX

Habillez et flambez, sans les eflleurer, trois beaux perdreaux, ayez soin de laisser la peau du cou dans toute sa longueur; vous aurez tourné de la grosseur d’une olive deux livres de truffes d’un beau noir et d’un excellent parfum, parfaitement lavées et dont la peau aura été enlevée avec précaution et mise de côté pour s’en servir plus tard; gardez aussi les parures des truffes tournées; faites dégorger deux beaux foies gras de poulardes, blanchissez-les légèrement et rafraîchissez-les; ayez une fois autant de panne également dégorgée, mais non blanchie, hachée, pilée et passée au tamis à quenelles; pilez ensuite les deux foies gras, mêlez-y la panne avec sel, poivre, muscade râpée, épices, la moitié d’un verre de vin de Xères. Lorsque cet amalgame sera pilé, relevez le pour y mêler les truffes et en garnir les perdreaux, posez-les dans une terrine sur les O.lets et couvrez les des premières parures de truffes, laissez-les ainsi au moins pendant trois jours dans un endroit frais. Le jour où vous les servirez, passez une matignon comme celle qui est indiquée ci-dessus, ajoutez-y quelques parures de truffes, couvrez les perdreaux embrochés de lard et de la matignon, enveloppez de papier, donnez trois quarts d’heure de cuisson devant un feu modéré, déballez, débridez pour dresser, et saucez d’une périgueux.

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PERDREAUX A EA S1ERR A-MOREA A.

Retroussez pour entrée trois perdreaux comme les précédents; passez-les dans du beurre (in, qu’ils prennent une belle couleur; vous aurez soin d’éponger dans un linge le beurre avant de le faire fondre, alin qu’il ne s’y trouve aucune partie aqueuse qui pourrait tacher les perdreaux; aussitôt qu’ils auront une belle couleur retirez-les, et jetez dans le beurre une livre de jambon d’Espagne gras et bien dessalé; ajoutez-y une vingtaine de petites carottes tournées en boules, autant de petits oignons blancs; donnez une légère couleur rousse, retirez du feu, mettez les perdreaux dans la casserole, un bouquet de persil garni de thym, laurier, basilic et d’une forte gousse d’ail, assaisonnez de poivre, très-peu de sel, une idée de poivre de Cayenne, une cuillerée à café de piment rouge et doux, un verre de consommé, un demiverre de malaga et un demi verre de xérès, couvrez d’un papier beurré, faites partir, étouffez, feu dessus et dessous, qu’en cuisant le fond se trouve réduit de moitié, trois quarts d’heure au plus de cuisson. Au moment de servir égouttez et dressez les perdreaux, retirez le bouquet, garnissez le tour des perdreaux des carottes et des oignons tournés, le jambon dans le puits de l’entrée; ajoutez dans le fond des perdreaux