PETITS PERDREAUX EN CAISSE

Préparez comme de coutume six petits perdreaux nouveaux; désossez les reins jusqu au croupion sans endommager les filets ; préparez une bonne mi repoix mouillée de consommé ; ajoutez-y un demi-verre de xérès, les débris des perdreaux et quelques parures de truffes; laissez cuire trois quarts d’heure, etpassezavec pression ; marquez avec deux foies gras de poulardes, une farce line dans laquelle vous mettrez trois truffes crues et hachées; emplissez les perdreaux de la moitié de cette farce après leur avoir retroussé les pattes en poule; bridez-les; entourez -les de légères bardes de lard, et donnez vingt minutes de cuisson; après les avoir mouillés avec le fond préparé de la mirepoix, vous aurez huilé et fait sécher une caisse d’entrée; garnissez l’intérieur de la farce line conservée; égouttez et débridez les perdreaux; dressezles dans la caisse, l’estomac touchant les parois de la caisse ; enveloppez la caisse d’une bande de papier huilé; recouvrez les perdreaux du lard qui les entourait et d’un rond de papier ; mettez vingt minutes au four, afin que la farce fine puisse se pocher; puis sortez du four , dégraissez, coulez la caisse déballée sur le plat où elle doit être servie; vous aurez pré