TERRE

Après avoir fait choix d’un filet de bœuf, d’une belle couleur rouge et marbré de graisse, vous le parez en ayant soin de ne laisser aucune partie nerveuse: puis vous coupez en biseau douze morceaux de la même épaisseur; abattez-les légèrement avec la batte ; parez-les pour leur donner une forme ronde; faites fondre un quart de beurre fin dans lequel vous aurez mis une pincée de sel ; trempez vos beefsteaks dans ce beurre, et posez-les sur un plat de terre; tournez en petites boules la quantité né-

cessaire de pommes de terre crues pour votre garniture; faites-les frire dans du beurre clarifié; faites griller vos beefsleaks sur un feu modéré , mais soutenu ; lorsque, après les avoir retournés, ils seront fermes sous le doigt, dressez-les en couronne ; mettez au milieu une maître-d’hôtel (1), entourez-les de pommes de terre; dressez et servez.

BEEFSTEAKS AU BEURRE d’aNCHOIS.

Les beefsteaks au beurre d’anchois se préparent de même que ci-dessus, à l’exception de la maîtred’hôlel que vous remplacez par un beurre d’anchois (2). On peut remplacer si l’on veut le beurre d’anchois par une sauce tomate.