FILETS DE PERDREAUX A LA VÉNITIENNE

Préparez quatorze filets de perdreaux, comme il est indiqué pour ceux aux truffes; marquez de même le fumet, auquel vous ajouterez cependant un verre devin blanc de Graves; et remplacerez l’espagnole par du velouté, qu’à sa réduction vous lierez de quatre jaunes d’œufs; sautez les truffes de même, mais vous y joindrez quelques cuillerées de sauce pour les lier, au lieu de les laisser dans leur glace; les filets sautés se finiront avec la sauce de même, à l’exception que vous jetterez dedans persil et champignons cuits et hachés, un peu de civette hachée très-lin et blanchie; finissez avec gros comme une noix de beurre fin, et un demi-jus de citron.

TRAITÉ DïS ENTRÉES CHAUDES, ETC.