NOAILLES

Prenez cinq filets mignons dont vous aurez enlevé la peau nerveuse; le'ez par filets trois bandes égales sur la longueur; aplatissez-les légèrement; parez-les toutes d’une même hauteur et d’une même largeur; faites avec les parures une farce à quenelles suivant la règle; incorporez dans celte farce un maniveau de champignons cuits et hachés, deux cuillerées à bouche de persil haché et blanchi , et deux cuillerées à ragoût d’espagnole très-réduite ; garnissez-en chaque bandelette , que vous roulerez en bondons et entourerez d’une légère barde de lard; ficelez en haut et en bas; marquez ces paupiettes dans un plat à glacer; mouillez, qu’elles baignent à moitié d’une mirepoix et d’un demi-verre

de Madère; donnez trois quarts d’heure de cuisson ; égouttez; ôtez le lard et la ficelle; parez légèrement le dessus et le dessous ; dressez-en dé au fond du plat, quatre dessus, et couronnez l’entrée par le dernier qui restera; saucez d’une sauce financière.