TENDRONS DE VEAU A LA NIVERNAISE

Coupez le haut de deux poitrines de veau , c’està-dire les tendrons jusqu’aux os, après en avoir détaché la peau sans l’enlever du reste de la poitrine; mettez ces deux morceaux de tendrons à dégorger pendant une heure; au bout de ce temps , faites-les blanchir ; rafraîchissez , et donnez - leur, dans une bonne mirepoix , deux heures de cuisson ; égouttezles, et les mettez en presse; lorsqu’ils seront refroidis, coupez-Ies en biseau de l’épaisseur de quatre lignes, chaque partie devant donner de six à sept morceaux, suivant la grosseur de la poitrine; parezles de manière à leur donner la forme d’un demiovale; placez-les dans un plat à sauter beurré, et, dessus, leur fond réduit à demi-glace, mettez mijoter trois quarts d’heure avant de servir, en ayant soin de retourner souvent vos tendions pour qu’ils s’imbibent de leur glace; dressez en couronne; détachez la glace avec un peu de bon consommé pour mettre sous vos tendrons, et versez dans le puits une nivernaise comme elle est décrite dans la quatrième partie, ou, à votre choix, une des garnitures suivantes.