POUPIN S PE PERDREAUX A LA RICHELIEU

Préparez une farce de perdreaux , comme elle esl décrite pour les quenelles de perdreaux à l’essence; roulez-les comme les précédentes , puis ouvrez-les en deux et aplatissez chaque partie; avez des truffes coupées en petits dés que vous aurez sautées dans un peu de glace de perdreaux et un peu de beurre fin, laissez refroidir sur une assiette en les lissant avec la lame du couteau ; vous aurez coupé assez de truffes pour en faire une part pour chaque boudin, mettez ainsi sur une des moitiés que vous avez partagées, et recouvrez de l’autre; soudez chaque morceau l’un à l’autre; étant bien réunis, donnez-leur la forme d’un lîlet de perdreau, mais une fois plus gros; placez-les à mesure dans un plat à sauter beurré assez grand pour les contenir tous; ensuite décorez les chacun seulement dans la partie la plus large d’une palmetle en truffes; recouvrez de légères bardes de lard; ayez du bouillon en ébullition et versez-en doucement dans le plat à sauter; laissez les boudins un quart d’heure étant couverts au coin du fourneau ; égouttez-les; passez le pinceau à glace sur le fond d’un plat d’entrée chaud ; cette glace empêchera les boudins de glisser lorsque vous les dresserez en couronne; garnissez le puits d’une escalope de truffes ; et saucez d’une financière légère travaillée au fumet de perdreaux; ne masquez pas la décoration des boudins.

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