CÔTELETTES DE QUENELLES DE PERDREAUX A LA PAHLEN
Préparez quatorze quenelles comme les précédentes; en marquant la farce, vous aurez la précaution de mettre les fdets mignons à part et de les sauter; vous les couperez en salpicon, auquel vous ajouterez de la langue à l’écarlate et des champignons ; jetez ce salpicon dans une allemande très-serrée que vous aurez parfumée d’un peu de glace de perdreaux; laissez refroidir pour en garnir chaque côtelette comme les boudins précités; vous aurez aussi gardé les os ronds des cuisses pour figurer les os des côtelettes; posez les côtelettes dans un plat à sauter; faites pocher pendant dix minutes, égouttez et mettez refroidir; ensuite parez et panez une fois au beurre et une fois à l’œuf; ayez soin de bien serrer la panure; vous aurez dans un plat à sauter du beurre clarifié, dans lequel vous ferez prendre couleur aux côtelettes ; égouttez-les, dressez-les et mettez au milieu une purée de champignons; saucez le fond du plat d’une demi-glace légère.
Observation.
En supprimant la purée de champignons, on pourrait saucer d’une tomate légère.
CRÉPINETTES DE PERDREAUX A LA d’eSTAING.
Mettez dans une terrine, huit fortes cuillerées à bouche de farce de perdreaux pareille à celle qui est décrite pour les quenelles; ajoutez-y autant de truffes et de lard gras cuits et coupés en très-petits dés, deux cuillerées à dégraisser d’espagnole travaillée au fumet de gibier et très-réduite ; donnez à ces crépinettes la forme des boudins de perdreaux à la Richelieu, mais qu’elles soient un peu moins fortes; enveloppez-les de toilette de porc frais bien dégorgée; passez-les une fois au beurre, et faites-les cuire et prendre couleur dans du beurre clarifié où elles baigneront entièrement; égouttez, dressez et saucez d’une demi-glace de perdreaux finie au moment, d’un morceau de beurre fin et d’un jus de citron.
Hachis bis përdréaùx à la dé Luynes.
Coupez en très-petits clés la chair de quatre perdreaux rôtis ; joignez des truffes et des champignons également coupés en dés; mettez dans une casserole pour tenir chaud au bain-marie; faites des débris un fumet, comme il est indiqué pour le salmis de perdreaux, et finissez la sauce de même au moment de servir; mêlez au hachis quelques cuillerées de cette sauce, dressez-Ie en pyramide sur le plat, entourezle d’œufs de vanneau épluchés sans être endommagés ; séparez chacun par un petit croûton de pain formant la crête, et passé au beurre de belle couleur ; puis masquez le hachis du reste de la sauce.
