TENDRONS DE VEAU A LA VILLEROI

Faites réduire de l’allemande au degré de la sauce à attereaux ; trempez les tendrons préparés suivant la manière précédente; dans cette sauce, laissez-les refroidir; panez-les une fois sur la sauce, une fois à l’œuf; faites frire de belle couleur; dressez, et mettez au milieu une poignée de persil frit d’un beau vert.

Observation. — Vous pouvez remplacer avec avantage le persil par une garniture de pointes d’asperges; alors vous saucerez le fond des tendrons d’une espagnole demi-liée.

Observation.

Comme le but de cet ouvrage n’est pas seulement de donner les recettes de la haute cuisine , mais encore celle d’un système d’économie bien entendue, nous allons décrire quelques entrées que l’on peut donner pour l’office , et même au déjeuner, à la campagne, avec les débris de boucherie.