SALMIS HE BÉCASSES A LA MAZARIN

Faites cuire six bécasses comme les précédentes; lorsqu’elles seront refroidies, coupez les ailes en deux , sans faire d’estomac ; avec les parures et la chair des cuisses, vous ferez une purée en réservant les débris pour confectionner l’essence ; lorsque la purée de bécasses sera passée à l’étamine, ajoutez-y un tiers de purée de truffes; dressez les ailes des bécasses; lenez-les chaudes dans la sauce préparée comme la précitée; dans le puits la purée, et saucez les filets en supprimant les croûtons.