BÉCASSINES AU GRATIN

Désossez huit bécassines après les avoir flambées, en ne leur laissant que les pattes jusqu’aux phalanges; ajoutez aux foies et aux intestins la chair de deux pluviers ; émincez-le tout et passez -le au beurre avec trulfes, persil et champignons hachés, sel, poivre, muscade, un peu d’épices; puis ensuite mettez refroidir, et pilez parfaitement; ajoutez un tiers de panade, une cuillerée de vin de Madère et quatre jaunes d’œufs crus, et passez au tamis à quenelles; garnissez les bécassines avec la moitié de cette farce; et cousez -les avec une grosse aiguille ordinaire et du lil , et bridez-les; puis metlez-les entre deux bardes de lard dans une double feuille de papier huilé; recouvrez les estomacs des bécassines d’une mirepoix sèche; pliez le papier en forme de caisse carrée pour mettre cuire au four; avec le reste de la farce , formez sur un fond d’entrée un petit socle au milieu duquel vous pratiquerez un puits; mettez pocher au four ce socle entouré de lard et de papier; au moment de servir, déballez-le pour le glisser sur le plat d’entrée; déballez également les bécassines, auxquelles vous aurez donné trois quarts d’heure de cuisson; enlevez les fils; débridez; dressez l’estomac en bas ; une belle crête entre chacune , une truffe tournée en boule au-dessus de la crête et dans le milieu un ragoût Toulouse ; saucez d’une financière.