POITRINES DE VEAU FARCIES

Les deux poitrines de veau sur lesquelles on aura levé les tendrons peuvent s’utiliser ainsi : faites avec un pain à potage une panade suivant la règle ; hachez une livre de graisse de veau , fines herbes, un oignon haché et blanchi , parures de champignons ; pilez-le tout au mortier; assaisonnez de sel, poivre, muscade, quatre œufs entiers, un petit verre d’eaude-vie; levez, sans la séparer, la chair qui couvre les os de poitrine ; garnissez - les chacune de la farce ; faites rejoindre la chair aux os, et ficelez de manière que la farce ne puisse s’échapper ; masquezles dans une braisière avec deux carottes, quatre oignons , un bouquet garni, deux cuillerées à pot de grand bouillon ; faites partir ; étouffez , et arrosez souvent; donnez trois heures de cuisson; maintenez beaucoup de feu sur votre braisière ; à la fin de la cuisson, il faut que leur fond soit à demi -glacé. Égouttez les poitrines , déficelez-les ; dégraissez le fond, que vous servirez dessous.