GRIVES AU CHASSEUR

Préparez , après lus avoir vidées , douze grives comme pour rôt, couchez-Ies sur un hatelet et marquez-les comme il est indiqué à l’article Perdreaux à la Matignon 5 passez au beurre avec assaisonnement les intestins des grives, auxquels vous aurez ajouté trois foies gras de poulet , fines herbes assorties; pilez, ajoutez quelques cuillerées d’une sauce préparée comme celle du salmis à la bourguignonne; faites chauffer sans ébullition, passez à l’étamine , mettez dans une casserole pour tenir chaud au bain-marie, faites douze petites caisses en pain comme pour des cardes à la moelle, passez-les au beurre de belle couleur, emplissez-les de la purée précitée; débrochez les grives, auxquelles vous avez donné vingt minutes de cuisson; placez-les droites sur le plat, une petite croustade entre chacune, et au milieu un ragoût de truffes et de champignons; saucez d’une financière et

servez.

ESCAÉOPES DE FILETS DE CxRIVES DANS UNE CROUSTADE