DE PAIN

Levez les filets de dix grives, coupez dans chaque filet deux escalopes, placez-les dans un plat à saucer beurré ; coupez dessus une demi-livre de truffes aussi en escalopes 5 couvrez de beurre fondu et d’un rond de papier; prenez la chair des cuisses et des intestins, sans les gésiers; passez- les au beurre avec assaisonnement de sel, poivre, muscade, débris de truffes et de champignons, pour en faire une farce fine comme celle qui est décrite pour les grives au gratin; découpez une croustade de pain, suivant la méthode du Pâtissier parisien; lorsqu’elle aura reçu une belle couleur, et qu’elle sera bien séchée, masquez-en l’intérieur avec la farce; entourez-la de papier beurré, et mettez-la au four doux pour faire pocher la farce ; au moment de servir, sautez sur un fourneau demi-vif les escalopes des grives; égouttez le beurre; ajoutez-y quelques cuillerées d’espagnole travaillée au fumet tiré des débris des grives, et réduite au point d’une sauce-salmis; dressez dans la croustade l’escalope en pyramide , et saucez.

Les escalopes de mauviettes se préparent de môme, à l’exception que l’on doit laisser chaque filet entier.