SAUTÉ DE MAUVIETTES ENTIÈRES A LA MINUTE

Flambez douze ou quinze mauviettes toutes préparées; à l’aide d’une aiguille à brider relirez-en les gésiers par la partie des reins qui se trouve à côté de la cuisse; sautez ces mauviettes dans du beurre bien frais; couvrez-les d’un couvercle avec feu dessus et dessous; au bout de ce temps ajoutez trois ou quatre truffes émincées, deux cuillerées à bouche de vin de Madère; aussitôt que vous serez assuré de la cuisson des truffes, retirez du feu ; dressez les mauviettes en cordon autour du plat; enlevez une partie du beurre; ajoutez une cuillerée à dégraisser d’espagnole, un peu de glace de gibier, un jus de citron, et autant de petits croûtons de pain ronds et passés au beurre; versez le tout dans le puits des mauviettes, et servez sans ajouter de sauce.