PETITES CAISSES DE MAUVIETTES EN CERISES

Désossez deux douzaines de mauviettes , en ne laissant à chacune qu’une seule patte; garnissez -les d’une farce line où vous aurez incorporé une couple de truffes crues et coupées en dés; faites passer la patte entre les deux filets, et donnez à chaque mauviette la forme d’une cerise; marquez-les dans un plat à sauter; serrez-les l’une contre l’autre pour ne pas les déformer; recouvrez-les de légères bardes de lard; versez dessus une courte mirepoix qui aura été mouillée de bon vin de Chablis ou de Meursault et passée avec pression; mettez-les cuire pendant un quart d’heure avec feu dessus et dessous, ou mieux dans un four; ayez vingt-quatre petites caisses rondes plissées et huilées que vous garnirez de farce fine; mettez dans chacune une mauviette, qu’il y ait assez de farce fine au fond de chaque caisse pour que les mauviettes les dépassent de quelques lignes; rangez les caisses sur un plafond, à un demi-pouce l’une de l’autre; recouvrez chacune d’elles de bardes de lard et d’un rond de papier, et mettez chauffer au four doux pendant vingt-cinq à trente minutes; avant de servir, masquez d’une sauce espagnole travaillée à l’essence tirée des débris de mauviettes. Mais, comme il arrive que souvent ces débris portent une légère