CHAPITRE NEUVIÈME

aurez soin à mesure de lisser à l’aide d’un couteau trempé dans de l’eau chaude; un quart d’heure avant de servir, mettez au four doux le plat à sauter sur une chevrette; aussitôt que cette espèce de soufflé sera montée et ferme au toucher, retirez du four; dressez; mettez entre chaque filet un des fdets mignons cuits aussi au four , et saucez sans masquer d’une sauce Périgueux légère. Il est nécessaire que le beurre soit clarifié et froid ; de cette manière, pendant que le dessus du filet monte comme un soufflé, le dessous s’échauffe et cuit assez, la clarification du beurre l’empêche de se tacher de ces pellicules que donne le beurre seulement fondu.

Observation.

Comme à Paris les faisans sont toujours d’un prix élevé, il est nécessaire de faire valoir les cuisses, lorsqu’on en donne un sauté. Soit dans le dîner, s’il est de huit entrées, douze ou seize, soit la veille ou le lendemain pour le dîner ordinaire , avec ces cuisses mises à la broche on peut faire tout ce que j’ai décrit aux articles Perdreaux et Bécasses, c’est-àdire purée, hachis, soufflé et croquettes; puis étant crues, quenelles, boudins, côtelettes , crépinettes, Il est entendu aussi qu’après un grand dîner, s’il revenait, soit des entrées, soit du rôt, assez de

membres de faisans pour en faire une entrée, on pourrait le servir en salmis ou en capilotades; on pourrait alors consulter ces deux articles, que j’ai traités dans les chapitres précédents.