ESCALOPES DE FAISANS A LA PÉRIGORD

Après avoir levé les filets de trois faisans, sautezles dans du beurre clarifié; lorsqu’ils seront refroidis coupez-les en escalopes. Vous y joindrez autant de truffes coupées de même et sautées au beurre; avec les cuisses préparez une farce comme celle décrite aux quenelles de faisan; beurrez parfaitement un moule à bordure uni, mettez dans le fond un rang de truffes crues et tournées en boules de la grosseur d’une muscade. Emplissez le moule de farce et faites prendre au bain-marie jusqu’à ce qu elle soit ferme au toucher. Au moment de servir renversez la bordure sur un plat d’argent ; enlevez avec soin la farce, qui pourrait couvrir les truffes; mêlez à l’es- % calope, que vous aurez tenue chaude, quelques cuillerées de suprême ; emplissez-enle puits de la bordure en dressant en pyramide; masquez du suprême, glacez les truffes de la bordure, et servez.