ORTOLANS A LA PROVENÇALE

Vingt ortolans sont suffisants pour une entrée; taillez vingt-quatre croûtons ovales cle deux lignes

(f épaisseur; creusez-les d’un côté d’une ligne de profondeur; mettez chaque ortolan dans un de ces croûtons , puis placez les avec les ortolans dans un plat à sauter où vous aurez mis deux lignes d’excellente huile d’olive; ajoutez dans l’huile la moitié d’une gousse d’ail pilée; mettez sur un fourneau chauffer l’huile avec les croûtons et les ortolans et poussez au four. Si vous n’en aviez pas à votre disposition, mettez un couvercle avec feu dessus en modérant le fourneau; aussitôt que les croûtons commencent à se colorer légèrement , retirez le plat à sauter du feu, égouttez sur un linge pour en éponger l’huile, dressez sur le plat : vous aurez préparé un ragoût de truffes et la sauce à la parisienne (cinquième partie, page 72); ajoutez-y un beurre de deux anchois que vous aurez fait entièrement dessaler (voyez Beurre d’anchois); ajoutez-y une cuillerée à bouche de bonne huile d’olive froide, un demi-jus de citron; mettez dans le puits des ortolans et servez.

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