ORTOLANS EN PETITES CAISSES

Ayez vingt-quatre petites caisses à soufflés que vous huilerez et ferez sécher à l’étuve , couvertes d’une feuille de papier pour qu’aucune poussière ne puisse tomber dessus. Préparez , avec quatre foies gras de volaille, une farce fine comme celle indiquée au Pain de foies gras; ajoutez-y un quart de belles parures de truffes bien pilées, enlevez l’os des reins de chaque ortolan sans en extraire les intestins, et garnissez-les chacun de gros comme une noisette de cette farce, et en leur laissant leur forme; garnissez chaque caisse du reste de la farce en ayant soin de laisser assez de place pour pouvoir plus tard y placer un ortolan; mettez ces caisses au four jusqu’à ce que la farce commence à se pocher, retirez alors, mettez un ortolan dans chaque caisse, recouvrez d’un grand rond de papier beurré, et remettez au four. Il est nécessaire que la chapelle soit un peu plus chaude afin que les ortolans ne languissent pas plus que s’ils étaient à la broche : dix à douze minutes suffiront; retirez du four et masquez chaque caisse avec une sauce au madère finie avec une essence de truffes; servez bouillant.

Observation.

Cette entrée réclame une grande attention pour

sa cuisson, qui ne peut, ainsi que mes confrères l’ont pu voir, se faire qu’au four ou sous le four de campagne, ce qui réclamerait plus de soin encore; il faut que la farce ne se poche que très-juste, puisqu’elle doit rentrer au four pendant la cuisson des ortolans ; il ne huit pas que les caisses prennent de couleur; enfin, il faut calculer juste la sortie du four pour que l’entrée paraisse de suite sur la table; quelques minutes de plus dessécheraient l’ortolan et lui ôteraient tout son prix.

Chaque fois que j’ai servi cette entrée je l’ai envoyée comme assiette volante et elle a toujours obtenu le suffrage des gourmets; c’est à mon avis, la meilleure manière de manger cet oiseau; il m’est arrivé quelquefois d’employer de petits becfigues bien gras en place d’ortolans ; sans les valoir tout à fait, ils les remplacent sans trop de désavantage.