ORTOLANS A LA BRISSAC

Ayez un morceau (le noix de jambon coupé dans la partie où la graisse se mêle à la chair ; coupez-en vingt-quatre petits carrés (suivant ce que vous aurez d’ortolans) de la grandeur des petites bardes de lard qui accompagnent les ortolans et que l’on appelle témoins. Vous aurez lait parfaitement dessaler le morceau de jambon avant de vous en servir; embrochez sur deux hatelets très-minces les ortolans, séparez-les par un carré de jambon et attachez-les sur la broche dos à dos; le dos, qui est la partie la plus grasse de l’ortolan , fond moins de cette manière; il faut un feu de broche très-clair et fort vif; arrosez continuellement avec du beurre clarifié. Aussitôt que la cuisson approche, panez les ortolans et ne les arrosez plus, qu’ils se colorent d’un beau jaune; débrochez, dressez sur le plat en ajoutant à côté du jambon un petit croûton de pain passé au beurre; vous aurez sauté, dans un verre d’huile d’Aix, deux maniveaux de champignons tournés et émincés jusqu’à ce qu’ils prennent une légère couleur jaune; ajoulez-y une demi-douzaine de truffes; égouttez presque toute l’huile; mettez gros comme une noix de glace de volaille, une cuillerée à bouche

d’espagnole demi-glace, un jus de citron; versez au milieu des ortolans, et servez.

La mie de pain, en faisant une légère croûte, empêche la graisse de l’ortolan de se perdre; le jambon, pendant sa cuisson, le nourrit encore, et l’émincé de champignons et de truffes, versé dans le puits, en relève le goût.