CHAPITRE DOUZIEME

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Je comprendrai, dans ce chapitre du canard sauvage, la sarcelle, le rouge de rivière, le pilet, tous oiseaux palmipèdes qui ne sont qu’une variété du canard sauvage ou halbran, nom qui lui est donné lorsqu’il est tout jeune. Il y a bien encore le morillon, le bu^s, le moellcton; mais, comme il en vient rarement à Paris , je n’en parle que comme souvenir, les préparations en étant d’ailleurs les mêmes que celles du canard sauvage. Généralement, à Paris on sert peu de ces oiseaux pour entrées ; mais lorsqu’ils y sont destinés, on emploie les mêmes préparations que pour le gibier dont j’ai donné précédemment les recettes: plus ordinairement on les sert pour rôt, comme je l’indiquerai dans ce chapitre.

Sommaire.

Filets de canards sauvages à la bigarade. — Salmis de canards sauvages; idem à la minute. — Canards sauvages à la Tyrolienne.