FILETS DE CANARDS SAUVAGES A LA* BIGARADE

Séparez les estomacs des cuisses de six canards

sauvages, de la môme manière que j’ai indiqué pour les filets de canetons; mettez-Ics dans un plat de terre avec sel, mignonnette, persil, thym, laurier, échalotes émincées, deux jus de citrons, un verre de bonne huile; retournez les souvent dans cet assaisonnement; trois quarts d’heure avant de servir, couchez-les sur un hatelet, puis mettez à la broche sans les emballer en les arrosant de l’assaisonnement dans lequel vous les avez mis. Aussitôt que vous les sentirez fermes sous le doigt, débrochez -les , levez les filets, que vous mettrez à mesure dans un plat à sauter où vous aurez fait fondre gros comme une noix de glace de gibier, autant de beurre et un demi-jus de citron; dressez et saucez d’une sauce bigarade, comme elle est indiquée pour les filets de canetons.