SALMIS DE CANARDS SAUVAGES

Couvrez trois canards sauvages d’une mirepoix, emballez-les d’une feuille de papier et mettez-les à la broche; au bout d’une demi-heure qu’ils seront au feu, déballez-les , assurez-vous de leur cuisson : qu’elle soit un peu verte; découpez les canards sauvages pour salmis, suivant la règle; mettez les membres dans une casserole avec le sang qu’ils auront rendu, pour les tenir chauds : surtout qu’ils ne bouillent ni ne dessèchent. Vous aurez tenu au bain-marie une sauce financière réduite un peu serré; jetez les débris des canards dans une casserole avec deux verres de bon vin de Bordeaux rouge, la moitié d’une échalote, un clou de girolle , une pincée de mignonnette; faites bouillir jusqu’à moitié de réduction, passez dans un plat à sauter, jetez-}' la sauce financière et faites réduire jusqu’au point d’une sauce salmis; passez à l’étamine, finissez avec une cuillerée d’huile d’olive, un demi-jus de citron, pour saucer les membres des canards sauvages, que vous aurez dressés avec quelques croulons en cœur et que vous aurez garnis de trulfes et de champignons émincés.

TRAITÉ DTS ENTRÉES CHAUDES, TTC.