CHAPITRE PREMIER

beurre et quatre cuillerées à bouche de farine ; ne lui laissez prendre qu’une légère couleur; versez-y votre mouillement pour le lier; mettez ensuite le veau , une carotte, deux oignons, dont un piqué, de deux clous de girofle, un bouquet garni, sel, poivre, un petit morceau de sucre; étouffez le ragoût pour que la cuisson amène une réduction progressive dans votre sauce ; épluchez une cinquantaine de petits oignons ; passez-les au beurre d’une belle couleur jaune ; mouillez-les de deux cuillerées à dégraisser de la sauce du ragoût, et ajoutez -y deux maniveaux de champignons bien lavés sans être tournés ; lorsque le ragoût est à son point de cuisson, la sauce doit être au point d’une espagnole demi-liée; goûtez si elle est d’un bon assaisonnement ; dégraissez; dressez, et mettez dessus les petits oignons et les champignons.

On peut également garnir ce ragoût de carottes ou de pois. Voir à l’article Haricot de mouton.