RAGOUT DE VEAU AU BLANC OU A LA POULETTE

Après avoir coupé les poitrines de veau comme les précédentes, mettez-les dans une casserole avec un litre et demi d’eau, carottes, oignons, persil, thym , laurier, moitié de gousse d’ail, sel, poivre; faites blanchir, et ayez soin d’écumer; égouttez; faites un roux blanc; liez avec le fond; mettez-y les morceaux de veau ; donnez deux heures de cuisson , et ayez soin que la sauce réduise comme il est indiqué au ragoût roux; mettez blanchir la même quantité d’oignons; mettez-les en cuisson avec deux eu if-

lerées de sauce; joignez -y les champignons ; au moment de servir, dégraissez, dressez les morceaux de veau sur le plat ; puis liez la sauce avec quatre jaunes d’œufs passés à l’étamine; dressez sur le ragoût les petits oignons et les champignons, et saucez.