CHAPITRE TREIZIÈME

le manche du couteau aplatissez chaque filet, sur lequel vous aurez replié la partie la plus mince de manière qu’il forme un bout arrondi; donnez à chaque filet une légère courbure, et ayez soin que ce soit la partie du filet , où était attachée la peau , qui forme le dessous; vous aurez préparé et cuit autant de belles pattes d’écrevisses que vous aurez de filets; piquez-en une du petit bout, dans chaque tête de filet ; placez-les dans un plat à sauter grassement beurré; ajoutez un peu de sel, un jus de citron, et sautez sur un feu modéré; aussitôt qu’ils seront fermes au toucher, égoullez-Ies sur une serviette posée à moitié sur une planche; recouvrez avec l’autre moitié de la serviette ; metlez-les en presse avec une seconde planche chargée d’un poids, pour les parer lorsqu’ils seront refroidis, et remettez-les dans un autre plat à sauter pour les tenir chauds avec le beurre dans lequel vous les aurez sautés, et que vous aurez passé à l’étamine et conservé à cet effet ; au moment de servir dressez-les en couronne ; mettez dans le puits un ragoût d’huîtres et de champignons, et saucez d’une allemande légère finie d’un peu de beurre fin et d’un jus de citron; évitez de masquer les pattes.