CHAPITRE TREIZIÈME

FILETS DE SOLES A L’iTALIENNE.

Après avoir levé les filets de cinq soles, comme je viens de l’indiquer, coupez-les carrément sans les replier, et posez-les à plat sur un grand plat de terre ; passez au beurre des fines herbes composées cle champignons, truffes, persil, thym, échalotes blanchies, le tout haché très-fin ; joignez-y une cuillerée à pot de bonne espagnole, et faites réduire très-serré; ajoutez un jus de citron et masquez-en les filets d’un seul côté ; lorsqu’ils seront refroidis, roulez-Ies en forme de petits barils et assujettissez le bout de chaque filet avec une petite fiche de bois; placez-les dans un plat à sauter beurré serrés l’un auprès de l’autre; vous aurez passé au beurre carottes, oignons émincés, branche de persil, thym, laurier, un clou de girofle ; mouillez de deux verres de vin de Chablis; laissez mijoter une demi-heure, et passez avec pression pour en mouiller les filets pour la cuisson ; faites partir sans grande ébullition ; placez sur la paillasse, feu dessus et dessous, ou mieux au four, s’il était disponible, il faut que celte cuisson ne fasse que frémir, afin que les filets ne se cassent pas, dix à douze minutes suffiront pour les cuire;

puis égouttez-les; dressez-les en pyramide en mettant sur chacun un rond de truiïe cuite, et saucez d’une italienne grasse, remplacée par une italienne mai' gre, si l’entrée était maigre.