FILETS DE SOLES A LA ROT ALE

Préparez vingt (ilets de soles comme ceux qui sont décrits à la dieppoise, mais sans pattes d’écrevisses; sautez-les et parez-les de môme, tenez-les chauds avec le beurre conservé. Au moment de servir dressez en couronne : vous aurez préparé un ragoût composé de queues de crevettes, de truffes et de champignons; garnissez-en le puits et masquez d’un suprême gras ou maigre, selon que l’entrée sera l’un ou l’autre.