FILETS DE SOLES A LA DAUPHINE

Préparez seize filets de soles comme les précédents; lorsqu’ils seront refroidis et parés, trempezlesdansune bonne allemande réduite, pour les paner plus tard, une fois sur la sauce et une fois à l’œuf; vous aurez dans un plat à sauter du beurre clarifié chaud dans lequel vous ferez prendre une belle couleur aux filets; ayez soin qu’il y ait assez de beurre pour qu’ils baignent entièrement : égouttez-les sur un linge blanc pour les dresser. Avec la cinquième sole vous aurez préparé une farce à quenelles suivant la règle, et vous en ferez de petites quenelles dans des cuillers à café; étant pochées et égouttées, vous les jetterez avec autant de petits champignons dans une sauce au beurre d’écrevisses pour en garnir le puits et vous saucerez, sans masquer les filets, d’une demi-glace.