FILETS DE SOLES A LA VÉNITIENNE

Préparez les filets de soles comme il est indiqué pour ceux à la royale; vous aurez tenu prêt pour ragoût la queue d’un beau homard coupée en dés, et autant de truffes, pour en remplir le puits, que vous saucerez d’une partie de la sauce vénitienne ( voir la page 48 de la quatrième partie), sans fines herbes, mais que vousaurez finie avec du beurre de homard, puis saucez les filets avec le reste de la vénitienne, dans lequel vous aurez mis du persil blanchi et haché, en observant que les deux sauces ne se mêlent pas.

FILETS DE SOLES A l’aNGLAISE SAUCE TOMATE.

Levez les filets de quatre belles soles, parez-les en carrés longs et coupez les deux bouts; mettez-les dans une terrine avec sel, un peu de mignonnette, persil, oignons émincés, thym, laurier, un demiverre d huile d’olive, le jus de deux citrons; vous aurez soin de les remuer dans cet assaisonnement tous les quarts d'heure ; une heure avant de servir , égouttez-les de la marinade; farinez-les et panez-les une fois à l’œuf en ayant soin de bien serrer la mie de pain avec la lame du couteau; placez-les sur deux couvercles sur lesquels vous aurez jeté de la mie de pain, et donnez-leur la forme d’un arc. En panant un instant avant le service , la mie de pain ne prend pas d’humidité; alors elle tient mieux sur le blet et sort plus claire de la friture. Au moment de servir, faites frire à la friture vive; dressez et saucez d’une tomate légère.