CHAPITRE QUATORZIÈME

La plie, le fiel, le carrelet et la limande reçoivent les mêmes préparations que la sole; cependant leur chair étant plus aqueuse et moins ferme que celle de celle dernière, il n’est pas toujours possible de l’employer de la même manière et les liiets demandent beaucoup de précaution pour la cuisson. Ces poissons ne sont donc guère servis qu’entiers, comme fri ts , à l’eau de sel, au gratin, etc. ; les recettes en sont décrites dans la troisième partie, chapitre XI. Je vais seulement donner ici celles de la limande servie comme entrée.

I>E LA LniAllÀIIi:.

La limande est ordinairement plus petite que le carrelet, la peau du dos est d’un gris beaucoup plus clair que celui de ce dernier, et n’est couverte d’aucune tache rougeâtre. Il faut, quand on veut se ser-

vir de limandes pour lîlets, choisir les plus longues et les plus épaisses: que la chair soit ferme sous le doigt, que les ouïes soient d’un rouge brillant et que les yeux sortent un peu de la tête; surtout qu’à l’odorat elles ne sentent pas la vase, ce qui arrive presque toujours dans les limandes qui sont pêchées trop près de l’entrée des ports ou le long des côtes.

Sommaire .

Filets de limandes à la dieppoise; idem à la royale; idem à la Périgueux; idem à la Dauphine; idem à la vénitienne; idem à la Villeroi. — Horly de filets de limandes; idem à la provençale.— Filets de limandes à l’anglaise sauce tomate.- - Filets de limandes en papillotes.