FILETS DE LIMANDES A LA DIEPPOISE

Levez les filets de cinq belles limandes très-épaisses, enlevez-en la peau; jetez-les dans l’eau fraîche pour bien les laver; égouttez-les sur un linge blanc, puis pliez le bout le plus mince (voyez la manière indiquée pour les filets de soles à la dieppoise); posez-les dans un plat à sauter légèrement beurré; faites fondre dans une casserole un quart de beurre fin avec un peu de sel et le jus d’un citron; aussitôt qu’il sera chaud sans noircir, versez-le sur les filets et mettez immédiatement le plat à sauter sur un fourneau très-vif; ne laissez que frémir les filets, rclournez-les tout de suite, qu’ils ne voient encore que le feu de ce côté; préparez un linge blanc; posez à