CHAPITRE QUATORZIÈME

moitié sur une planche qui puisse contenir les lilets ; égouttez-Ies dessus; repliez dessus la seconde partie du linge; recouvrez d’une seconde planche pour les mettre en presse. Cette manière de sauter vivement au beurre chaud avec du citron les filets de limandes, les maintient presque aussi fermes que les blets de soles. J’ai remarqué que tous les lilets de poisson portant de l’acide dans leur cuisson, il serait dangereux de les mettre en presse sur du cuivre ; j’ai donc remplacé les plafonds ou les plaques de cuivre par deux planchettes de hêtre longues de 18 pouces sur 12 de large et d’un pouce d’épaisseur. De celte manière nous n’avons aucunement à craindre le vert-degris, et nous pouvons laisser sans danger refroidir les objets que nous mettons en presse. Revenons à notre entrée : Passez au tamis , pour conserver le beurre dans lequel vous aurez sauté les lilets; parez ceux-ci légèrement pour les replacer dans un autre plat à sauter; un quart d’heure avant de servir versez dessus ce fond , et mettez-les à chaulfer sans ébullition; égouttez; dressez; mettez dans le puits un ragoût composé d’huîtres et de petits champignons, saucé d’une allemande légère finie de gros comme une noix de beurre d’Isigny, un demi-jus de citron ; évitez de saucer les pattes d’écrevisses, qui doivent rester d’un beau rouge.