FILETS DE LIMANDES A LA VILLEROI

Levez les filets de six moyennes limandes, enlevez-en la peau; vous aurez une farce de merlan dans laquelle vous incorporerez deux cuillerées à bouche de fines herbes assorties et passées au beurre; masquez-en légèrement les vingt-quatre filets, puis renversez-les les uns sur les autres du coté de la farce qui les joindra, de sorte que vous aurez douze beaux filets doubles; sautez-les vivement par le même procédé que ceux des limandes à la dieppoise pour les égoutter et les mettre de même en presse, suivez ensuite pour les servir la manière décrite pour les filets de soles à la Villeroi , et en employant la même garniture (voir le chapitre précédent).