HORLY DE FILETS DE LIMANDES

liatissez parfaitement et habillez six moyennes limandes; levez-en les lilets, mais sans en enlever la peau; lavez-les bien et épongez-les dans un linge; mettez-les ensuite dans une terrine avec persil , thym, laurier, deux échalotes émincées, une cuillerée d’huile d’olive, le jus de deux citrons, un peu de mignonnette , de sel et de muscade râpée ; vous aurez soin de les remuer souvent dans cet assaisonnement et d’égoutter l’eau que les filets pourraient rendre; un quart d’heure avant de servir, égouttez et passezles légèrement dans un linge blanc: il ne faut les fariner qu’au moment de servir. Vous agirez pour le -reste suivant les procédés décrits pour les blets de soles en liorly (voir cet article au chapitre précédent ).