HORLY DE FILETS DE LIMANDES A LA PROVENÇALE

Levez et marinez les filets de six moyennes limandes comme les précédents, mais remplacez le jus de citron par deux cuillerées à bouche de vinaigre à l’estragon; au moment de servir, et la pâte à l’italienne préparée comme pour les filets de soles à la provençale, égouttez-les et farinez-les vivement, mais trèslégèrement, avant de les tremper dans la pâte; cette manière de les fariner ôte toute l’eau qu’ils pourraient rendre et fait tenir la pale, que l’humidité ferait couler; pour le reste opérez comme il est décrit au chapitre précédent pour les filets de soles précités. Observez que c’est dans l’huile chaude qu’ils doivent frire.