NOISETTES DE VEAU A LA BÉNÉVENT

La noisette de veau est cette partie grasse de forme oblongue qui se trouve dans l’épaule de veau à gauche de la palette; au milieu se trouve gros comme une noix ordinaire de chair d’une extrême délicatesse. Procurez-vous seize de ces noisettes que vous ferez dégorger au coin du fourneau pendant deux heures, et ensuite blanchir; rafraîchissez, et lorsqu’elles seront à moitié refroidies, égouttez-les sur un torchon; épongez -en l’eau, et mettez -les en presse; puis marquez une mirepoix ainsi : émincez deux carottes, deux oignons, thym, laurier, persil, deux clous de girolle, quelques débris de maigre de jambon ; passez au beurre d’une belle couleur blonde; mouillez d’un verre de vin de Madère, que