CHAPITRE PREMIER

vous laissez réduire de moitié ; puis mouillez de deux cuillerées à pot de bon consommé; au bout de trois quarts d’heure, passez à la serviette avec pression; dégraissez, et gardez pour mouiller les noisettes de veau que vous aurez parées légèrement en leur donnant une forme ovale, et que vous aurez marquées dans un plat à sauter beurré; une heure avant de servir, couvrez-les de la mirepoix; fai tes partir; placez sur la paillasse feu dessus et dessous; il faut , pendant les trois quarts d’heure que réclame cette cuisson , que la mirepoix réduise de manière qu’au moment de dresser elle soit à la demi-glace; ayez soin de retourner souvent les noisettes , afin qu’elles soient bien imbibées de la mirepoix; garnissez le puits d’une purée d’oseille, de chicorée ou d’une macédoine de légumes.