HORLY DE FILETS DE MERLANS A LA PROVENÇALE

Après avoir levé et paré les li lets de six beaux merlans, marinez-les comme les précédents ; mais remplacez le jus des deux citrons par deux cuillerées à bouche de bon vinaigre à l’estragon : retournez souvent les filets dans leur assaisonnement; égouttez sur un linge et séchez les filets dans un peu de farine avant de les tremper dans la pâte à l ilalienne (voyez page 51 de la première partie). Ajoutez à celte pâte deux cuillerées à bouche d’huile d’olive; remuez bien, trempez dedans les filets pour les jeter dans une friture, dressez en pyramide sur un buisson de persil frit.