MERLANS EN DAUPHINS

Prenez cinq beaux merlans, babil lez-les suivant la règle, détachez les blets de l’arète sans les séparer de la tête; ayez une farce à quenelles faite avec deux autres merlans, et dans laquelle vous incorporerez des fines herbes assorties; masquez en l’intérieur des blets et rou lez-les sur eux-mêmes du côté de la tête de manière à leur donner la forme d’un dauphin ; ayez un fond d’entrée sur lequel vous formerez un petit socle en farce de six lignes d’épaisseur; mettez au milieu un bouchon de mie de pain frit de trois pouces de hauteur sur deux et demi de largeur. Dressez sur le socle les cinq merlans, la tête sur le socle et les deux blets formant le cœur, contre le bouchon de pain, puis arrosez les merlans de beurre clarifié etpanez-les; entourez-les d’une bande de papier de deux pouces de hauteur; arrosez ensuite la mie de pain de beurre clarifié et mettez cuire au four ou sous le four de campagne; vingt -cinq à trente minutes de cuisson seront suffisantes. Enlevez le bouchon de mie de pain sans casser les merlans. On aura eu la précaution d’entourer le pain d’une barde de lard très-mince; vous aurez conservé assez de la farce avec les bues herbes pour faire une ving-