NOISETTES DE VEAU A LA DUCHESSE

Ayez seize noisettes de veau que vous aurez blanchies et rafraîchies; foncez une casserole de légères bardes de lard ; placez-y vos noisettes sans les parer, et recouvrez-les exactement de bardes de lard ; mouillez d’une mirepoix préparée comme celle décrite dans le précédent article; donnez trois quarts d’heure de cuisson; égouttez, et mettez en presse; passez; dégraissez la mirepoix ; joignez-y deux cuillerées à pot de velouté; réduisez fortement; liez d’une liaison de quatre jaunes d’œufs; ajoutez trois truffes moyennement hachées; parez les noisettes en leur donnant la forme d’un carré long; masquez-Ies amplement de

la sauce, et, lorsqu’elles sont froides, procédez à la panure comme il est décrit pour les villeroi; faites prendre couleur au beurre clarifié; dressez en couronne 5 garnissez le puits d’une blanquette composée de petits foies gras, de truffes, de champignons, finie avec la sauce allemande , et saucez les noisettes d’une espagnole légère : vous pouvez remplacer la blanquette par des pointes d’asperges, ou une purée soubise.